Артур как хороший хозяин принимает нас в своей квартире в Петербурге.

Квартира Артура на Петроградской стороне больше похожа на филиал ботанического сада или даже на амазонские джунгли… с небольшим «океанариумом» с яркими рыбками. Воздух густой от влажности, которую обожают его монстеры, филодендроны и сциндапсусы, оплетающие стены до самого потолка. В огромном террариуме медленно перетекает по коряге пятнистый полоз. На кухне два сытых кота делают вид, что спят под столом, но их уши напряжённо ловят звук открывающегося холодильника.

— Поворот случился прямо на кухонном столе. Зоологом я хотел быть лет до двенадцати. Собирал энциклопедии про глубоководных рыб, знал названия растений на латыни… А потом родители уехали на неделю на дачу, оставив мне стратегический запас пельменей. На третий день они закончились!

Шучу, конечно. Просто не всякой детской мечте дано сбыться. Если серьёзно, мама готовила, я помогал чем мог… и меня это не напрягало, скорее наоборот — это и стало решающим фактором. С 15 лет я устроился в общепит. А дальше начал постигать профессию в ресторане итальянской кухни в должности пиццера. Сначала это была просто необходимость, но быстро затянуло.

Но зоология никуда не ушла, она просто сменила масштаб. Теперь вместо диких лесов Амазонки у меня вот джунгли дома. И любовь к живности осталась — видите, коты пытаются украсть у нас интервью.

Сам Артур сидит напротив. Массивный, спокойный, с забитыми сложными узорами руками-рукавами — уверенность и креатив в одном флаконе. Он только что вернулся из Москвы, где вечером кормил корпоратив на 400 человек, а сегодня вечером планирует лично собирать бокс для камерного ужина на десять персон.

AGCatering, в котором он недавно стал шеф-поваром, работает на разрыв между двумя столицами.

— После окончания школы из своего родного Волжского (Волгоградская область) переехал в Москву изучать кулинарное искусство. И понеслось!

Я проработал в индустрии 15 лет и прошёл все основные этапы: посудомойщик, официант, заготовщик… а уже потом су-шеф и наконец шеф. Мой опыт включает работу в ресторанах «Мама Рома», Gusto, «Палкин», а также практику в пятизвёздочном отеле «Талион» и на круизном судне. Это позволило зарекомендовать себя как квалифицированного специалиста перед переходом на новый уровень.

— Моя карьера в холдинге началась в ресторане «Москва» в 2017 году. Проработав два года в должности су-шефа, в 2019 году я возглавил кухню ресторана Food Park.

Позже участвовал в проекте «Большая Кухня», который стал для меня новым витком развития — интересным, сложным и многогранным. Это был период, когда я повышал свою насмотренность и искал собственный стиль.

— Когда я возглавил кухню Food Park в холдинге, мне казалось, что это потолок. Но ресторан — это театр одной сцены. Ты ставишь спектакль каждый вечер для одного и того же зала. А кейтеринг — это гастроли мирового уровня. Это чистая режиссура.

В кейтеринге математика другая. Мы можем одномоментно безупречно накормить три тысячи гостей на фестивале или собрать камерный ужин на десять персон на крыше. Этот масштаб задачи меня будоражит. Плюс свобода продукта. В ресторане меню меняется раз в сезон. В кейтеринге я могу завтра сделать дегустацию перуанской кухни в лофте в центре Москвы, а послезавтра — воссоздать купеческий обед 1890 года в усадьбе Пушкина.

Работа в двух столицах даёт новый опыт мне и продукту компании. Кейтеринг позволяет масштабировать технологии без привязки к залу. Мы объединяем московские стандарты сервиса с петербургским вниманием к локальному продукту.

— Отличия очень чёткие. Москва требует скорости, динамики и визуального эффекта. Там важно, чтобы было ярко, модно и подача выглядела идеально для соцсетей. Петербург ценит продукт как он есть, любит понятные вкусы и долгие застольные форматы. Москвичи заказывают шоу, петербуржцы — качественную базу с историей.

Изначально так сложилось, что московский кейтеринг — это индустрия масштаба. Там правят большие цифры, жёсткие тайминги и статус. Москвичи покупают впечатление через размах: количество перемен блюд, высота цветочных композиций, скорость обслуживания официантами в идеальной униформе. Кроме того, Москва делает ставку на более статусный премиальный продукт.

И время… Москва всегда спешит! Московский кейтеринг — безупречно работающий механизм, тут клиент избалован скоростью. Если фуршет задерживается на пять минут, у организаторов начинается микроинфаркт. Поэтому московский AGCatering — это безупречный конвейер и картинка уровня высокой моды.

Петербургский кейтеринг более интимен, меланхоличен и концептуален. Здесь люди платят за историю и контекст. Если мы делаем ужин в доходном доме на Мойке, гости хотят слышать скрип паркета и чувствовать запах старого дерева. Еда здесь должна вступать в диалог с пространством. Петербург любит локальный продукт: корюшку, сезонные ягоды, фермерский сыр. Для него характерна адаптация классики — когда привычные вкусы переосмысливаются через современные техники без потери узнаваемости блюда. И время тут течёт медленнее.

Петербург ест памятью и текстурой. Здесь могут простить лёгкую асимметрию десерта, если он гениален на вкус. Поэтому здесь AGCatering — это диалог с поваром, лаборатория вкуса и тактильность.

— Две столицы — два набора трендов. Выделю наиболее экстремальные, на мой вкус.

Питерский тренд номер один — это радикальный локализм, доведённый до абсурда. Мы больше не везём маракуйю для соуса к ладожскому судаку. Мы ищем ферментированный сироп из северной рябины или вытяжку из хвои лиственницы.

Второй — нейросенсорика. Высокая кухня Питера — это уже не только вкус, но и звук, температура воздуха, текстура скатерти. К тартару из оленины подаётся лёгкий хвойный пар. К десерту из облепихи — плейлист со звуком трещащего костра. Люди едят глазами, носом и ушами в той же степени, что и ртом. На этом часто строятся закрытые гастроужины с топовыми поварами.

Третий — экологичность без лицемерия. Не бумажные трубочки, которые размокают в чае, и не картонные вилки, которые ломаются о стейк, а здравый смысл в логистике и продукте. Например, мы используем термобоксы вместо одноразовой фольги: они держат температуру 12 часов и служат годами. Обрезки премиальной говядины после зачистки идут на насыщенный демиглас для соусов к сету, а чёрствый хлеб ремесленной выпечки превращается в пудру для панировки корюшки или гратен. Мы закупаем овощи у хозяйств по графику их сбора, чтобы машина не гоняла полупустой ради одного ящика редиса.

Москва меня удивила трендом на «гиперперсонализацию». Звучит так же страшно, как и на деле… Это уже не просто учёт аллергий (без глютена, без лактозы). Мы всё чаще получаем от заказчика цифровые профили гостей: диеты, пищевые привычки и даже вкусовые антипатии.

Думаю, вы слышали о необычном ПП-меню на свадьбе блогера Иды Галич: рядом с каждой закуской на фуршетной линии стояла табличка — калории, белки, жиры, углеводы (КБЖУ) и граммовка. Для невесты было принципиально важно, чтобы гости могли поесть празднично, но не выйти за рамки своей дневной нормы.

Угодить всем — это скрупулёзная проработка меню… для меня это новый вызов. (Улыбается.) Ну и ещё тяга москвичей к шоу — гастрономические станции со спецэффектами. Гость больше не хочет пассивно брать еду с подноса, ему нужен интерактив. Поэтому вместо классического бара появляются станции жидкого азота: сорбеты готовятся при температуре минус 196 градусов прямо перед подачей, создавая густой театральный дым. Или станции сухого льда, где классический «Негрони» подаётся в виде парящего облака с ароматом апельсиновой цедры. Еда становится частью шоу-программы мероприятия.

— Я не пытаюсь никого переделать. Работа в двух столицах — это и новый опыт для меня, и постоянный эксперимент для гостей AGCatering, которых мы удивляем. И всё же… На моей кухне московская дисциплина обслуживает питерскую романтику.

Гудит кофемашина. Устав ждать обеда, коты уходят с кухонного острова, а Артур ставит на стол два эспрессо. Его движения выверены до миллиметра: ни одного лишнего жеста, чашки стоят идеально параллельно краю столешницы.

— Они не просто уживаются, они спят в одной кровати. Креатив без калькулятора — это хобби. Красивое, но дорогое, а порой и разорительное. Я знаю массу гениальных ребят, которые могут сделать из свёклы вкус морского ежа. Но потом они считают себестоимость, плачут и идут продавать шаурму. Мой талант скорее в том, что я вижу матрицу. Творчество даёт блюду душу, но именно расчёт делает эту душу бессмертной — позволяет нам отдавать её гостю одинаково идеальной в каждой подаче, при любых условиях, не доводя команду до нервного срыва. Шеф должен быть заземлителем.

— О, я ещё тот футурист! Ближайшие пять лет нас ждёт поляризация. С одной стороны — гиперперсонализация уровня ультралюкс. Частные ужины, где меню пишется после анализа крови гостя и беседы с его психотерапевтом. (Смеётся.)

С другой стороны — демократизация высокого вкуса. Появятся качественные фуд-траки высокой кухни, которые будут приезжать во дворы спальных районов. Человек сможет заказать мишленовский уровень сервиса на свою маленькую кухню в Купчино просто потому, что у него сегодня день рождения. Технологии убьют дистанцию между поваром и гостем.

А моя личная мечта — совместить эти две параллельные прямые. Сделать сложный, интеллектуальный продукт абсолютно доступным. Возможно, когда-нибудь я открою ту самую сеть высокотехнологичных фуд-траков.

— Приехать первым и найти ближайшую точку с хорошим кофе для себя и команды. Голодный и злой повар портит карму блюду.

— Фальшивые альтернативы мясу на основе горохового изолята. Если хочется растительной еды — возьмите идеальный гриб. Не нужно маскировать сою под стейк.

— Шелуха — это искусственная пена, сферы из альгината и прочая молекулярная бутафория ради самой бутафории. А вдохновляет ферментация. Это абсолютная биология, возвращение к истокам консервации, но на уровне вкуса умами. Квашеная капуста может быть интереснее трюфеля, если подойти к ней с точки зрения химии.

— Мой посуду так, будто от этого зависит чья-то жизнь. Потому что завтра тебе доверят чистить овощи. Послезавтра — делать заготовки. А потом су-шеф уйдёт в запой или уволится, и на смене останешься ты. Весь этот бэкграунд — грязь, ожоги, бессонные ночи — формирует мышечную память. Талант даёт бог, а техника куётся только руками. Хочешь быть шефом — перестань смотреть на часы. Заканчивай смену тогда, когда холодильник чист, а ножи остры. Остальное придёт само. Главное — не путать амбиции с манией величия. Шеф кормит людей, а не своё эго.